Очередному подорожанию водки посвящается

'ОчередномуАссоциация "Укрводка", состоящая из ведущих отечественных производителей ликеро-водочных изделий, в очередной раз заявила, что грядет очередное подорожание ее изделий. Государственный концерн "Укрспирт" повысил стоимость спирта почти на 30% - до 115 грн. за 1 декалитр. На 20% увеличивается стоимость бутылки. Почти до 40 гривен в очередной раз повышена ставка акцизного сбора за 1 л 100% этилового спирта. Лоббируется вопрос о введении новых защитных элементов и увеличении стоимости акцизной марки в несколько раз. Чтобы все причастные к данному «сивушному» процессу обогащения (включая родное государство) не изображали из себя «невинных младенцев», считаем необходимым раскрыть некоторые дутые секреты данной отрасли.


«Есть люди, которые думают, что можно строить социализм в белых перчатках. Это - грубейшая ошибка, товарищи. Ежели у нас нет займов, ежели мы бедны капиталами и не можем пойти на кабальные условия западноевропейских капиталистов, - то остается одно: искать источников в других областях. Это всё-таки лучше, чем закабаление. Тут надо выбирать между кабалой и водкой…», - из доклада И. В. Сталина на XIV съезде ВКП(б). Как видите, с той поры ход мыслей государственной власти мало в чем изменился. Изменились разве что подходы по навязыванию продукта конечному потребителю.


Мнимое таинство «славянской души»

Вокруг современной водки образовалась достаточно устойчивая мифология. Большинство легенд связывает её появление с именем Д. И. Менделеева, на том основании, что его докторская диссертация называлась "О соединении спирта с водой". Утверждается следующее:
1) работая над диссертацией, Менделеев обнаружил некие необычные, весьма благоприятные по воздействию на живой организм свойства водно-спиртового раствора с концентрацией этанола 40% по объёму;
2) водно-спиртовой раствор с подобной концентрацией можно получить только смешивая весовые, а не объемные части воды и спирта;
3) основываясь на этих данных, Менделеев разработал рецептуру водки под названием "Московская особенная" (впоследствии - "Московская особая"), которая в 1894 г. была запатентована российским правительством как русская национальная водка.

Все перечисленное не имеет своего научного обоснования. Менделеев никогда не исследовал воздействие водки на человеческий организм, может быть поэтому и смог остаться ученым. Водно-спиртовой раствор с концентрацией 40% не имеет какого-либо уникального воздействия на человеческий организм, и это доказывается тем, что «Smirnoff» предпочитает крепость 50%, а южные ароматизированные водки – 30%. Все они имеют свой устоявшийся круг почитателей. Единственное, что отмечал Менделеев в своей работе – что при содержании спирта более 40% многие сивушные масла настолько растворяются, что становится невозможна их тонкая очистка. Однако на сегодня планка в 40% - исключительное наследие бюрократического стандарта «русской казенной водки», когда государство не только карало «отступников», но и отвечало за качество продукта.

Русская душа никогда не изобретала водки, а потому не может иметь «исторического пристрастия» или патента на ее производство. При Петре I подобный продукт брожения после некоторой очистки называли «казенное вино». Собственно понятие «водка» возникает с появлением технологии перегонки жидкостей, что позволило получать «чистый продукт». Впервые слово "водка" в официальном документе возникает 8 июня 1750 в указе императрицы Елизаветы I "Кому дозволено иметь кубы для движения водок". Но еще долгое время водка в торговых ведомостях и государственных актах фиксировалась под эвфемизмом "вино". Можно предположить, что первым в литературный язык слово «водка» ввел Александр Пушкин (герои его "Капитанской дочки" пьют "анисовую водку", а в "Евгении Онегине" - упоминается "русская" водка). Дальнейшему прогрессу в развитии «водочного искусства» послужило появление ректификационных колонн, позволяющих более тонко разделять различные фракции жидкости в зависимости от температуры кипения. На этом становление технологии в общих чертах завершилось.

Почему «славянская душа» предпочитает водку – потому что с древнейшей истории выращивала рожь и пшеницу, а не виноград. С древнейших времен самый чистый спирт производился из ржи, к основному зерновому компоненту в сусло традиционно добавляли в небольших количествах ячмень, овес, просо, кукурузу, гречиху, горох. С переходом к массовому промышленному производству работа со всеми этими компонентами была признана слишком кропотливой и трудоемкой, поэтому большинство спиртзаводов переключились на пшеницу. Все поиски рецепта хорошей водки в последнее время в основном концентрировались в области лучшей очистки спиртов и водно-спиртовых растворов. Проблема в том, что теория влияния сложных молекулярных соединений на вкусовые качества до сих пор не разработана, поэтому многие дегустаторы отмечают, что чем чище спирт, тем больше он кажется "пустым", пресным, даже более горьким. А происходит это потому, что небольшое количество альдегидов и сивушных масел способно умягчать спирт, придавать ему вкус и аромат. Водочники не зря умеют идентифицировать такие качества спирта, как мягкость или резкость, питкость, вкус и аромат. Поэтому с большим наслаждением иногда пьют хорошо приготовленную деревенскую самогонку, чем увлекаются рекламным слоганом «чистая как слеза».

Мифом является и тезис о том, что «качественный алкоголь вреда не наносит». Любой алкоголь оказывает на организм токсическое действие. Это обусловлено тем, что один из продуктов распада этилового спирта - уксусный альдегид. Он-то и творит в организме различные бесчинства. Истина лишь в том, что некачественное спиртное влияет на организм еще хуже. Ведь дешевые горячительные напитки не проходят должного очищения, они содержат сивушные масла, которые во много раз усиливают токсическое действие алкоголя. То же самое можно сказать и о напитках домашнего производства. И вроде бы вода хорошая использовалась, и экологически чистые фрукты или ягоды, а все равно напиток получается намного более вредным, чем аналогичный покупной. А все потому, что в домашних условиях спирт очистить очень трудно. Конечно же, предпочтение надо отдавать известным и дорогим маркам, но не стоит думать, что они не скажутся на здоровье.

Секреты «производственного процесса»

В советский период гостировалось четыре сорта спирта: первый сорт, спирт высшей очистки, "экстра" и "люкс" (последний - самый лучший). Как видите, элементы «маркетинговой политики» существовали уже тогда – спирта «второго и третьего сорта» не существовало. При этом все заводы, начиная производственный процесс, нацеливаются на спирт «люкс», ну а дальше – как получится. В нынешнее время различают еще несколько сортов спирта (спирт "базис" и спирт "альфа"), но восприятие их аналогично: они «не лучше и не хуже» - они «другие». Качество спиртов на выходе производственного процесса оценивает газохроматограф, однако не существует четкой теории, увязывающей его показания со вкусовыми восприятиями человека.

В результате, водок одинаковых не бывает: во-первых, в разных регионах разная по вкусовым качествам и составу вода, во-вторых, разный спирт, качество и вкус которого зависят не только от сырья, но и от технологических особенностей производства. Бывают и нарушения технологии: зерно попалось не очень, или пары были не той температуры, или "отогнали" из рефколонны больше спирта, отчего туда попали сивушные масла. Остановимся лишь на явных выдумках, которые допускают производители.

Существенную роль в формировании вкусовых качеств водки играет вода. Считается, что она тоже должна быть «самой чистой». Сегодня для этого «модно» использовать: отстаивание, ультрафиолетовую обработку, аэрацию, фильтрацию через кварцевый песок, очистку ионообменной смолой, насыщение кислородом, очистку на специальных угольных колоннах, наполненных сульфоуглем, очистку от металлов и щелочей на установке "обратный осмос". На самом деле для соблюдения хороших питьевых качеств вода должна быть всего лишь чистой и мягкой (с минимальным количеством солей). Лучшей является мягкая вода из верховьев рек, а также из родников. Она должна быть совершенно прозрачной, бесцветной, с минимальным содержанием солей, ее не кипятят и не дистиллируют. То есть идеальной по-прежнему считается вода из природных чистых источников. Остальные проблемы выдумываются лишь потому, что таких источников осталось мало.

Когда торговая марка «Хортица» длительное время вещала с экранов телевизиров о том, что для изготовления своей водки использует «идеально чистую воду с острова Хортица», это по меньшей мере вызывало непонимание. Потому остров Хортица расположен в низовьях Днепра и представляет собой территорию 12 километров в длину и 2 километра в ширину, расположенную между двумя рукавами Днепра. Который до этого вбирает в себя воды Десны и Припяти, а затем протекает через такие промышленные центры, как Киев, Черкасссы, Кременчуг, Днепропетровск и само Запорожье. При этом превращается практически в сточную канаву. Откуда на острове может взяться «идеально чистая вода» даже подземного происхождения – никому не известно. Более того, на территории Запорожской области нет и все подземные источники дают засоленную жесткую воду. Аналогичная ситуация по всей южной Украине. Да и в большинстве остальных случаев артезианские источники дают воду повышенной жесткости, откуда и появляются стадии сложной дополнительной очистки.

Аналогичным является стремление очистить спирт, в котором после перегонки остаются следующие посторонние вещества: уксусный альдегид, муравьино-этиловый эфир, уксусно-метиловый эфир, метиловый спирт, уксусно-этиловый эфир, муравьиная кислота, уксусная кислота, масляно-этиловый эфир, амиловый спирт, валерианоэтиловый эфир. Не все они вредны для здоровья, однако некоторые из них ухудшают вкусовые качества, а остальные вызывают «синдром похмелья». Основные эффективные способы фильтрации этих примесей известны с древнейших времен и зачастую используются в домашних условиях: фильтрация через войлок, сукно, фетр, песок, дробленый камень, хлопчатобумажную ткань, льняное полотно, вату, древесный уголь. С древнейших времен известен метод «вымораживания» примесей: осаждение сивушных масел на стенках сосуда при медленном замерзании жидкостей. Метод прост и удобен для северных территорий. Для домашних «гурманов» использовался метод коагуляции: добавление в спирт свежего молока или яичного белка, которые медленно сворачивались и опускались на дно сосуда вместе с нежелательными сивушными примесями. Окончательная очистка (при желании) всегда производилась с помощью свежеиспеченного ржаного хлеба, который представляет собой сложную систему пор в клейком веществе теста, причем суммарная площадь всех пор достигает несколких квадратных метров. Клейковина способна очистить водку "насухо" даже от минимальных остатков сивушных примесей.

Сейчас же все это преподносится нам как «использование фильтров с кварцевым песком», а затем «фильтров с активированным древесным углем русских древесных пород». Для «особых ценителей» анонсируется «обработка полученного продукта - молоком, яичным белком, серебром». Хотя в промышленных масштабах, где молоко и яичный белок используются преимущественно в порошковом виде, подобная обработка очисткой вовсе не является. В лучшем случае можно говорить о насыщении водно-спиртового раствора дополнительными микроэлементами, в худшем - лишь о маркетинговом приеме. Самые дорогие «русские водки» аналогичным способом пропускаются из фильтр достаточно грубой физической очистки «из бриллиантового порошка».

На самом деле в промышленных масштабах скорректировать потребительские качества гораздо проще и дешевле при помощи вкусовых добавок. С древнейших времен для усиления крепости и аромата водки применялись хмель и другие лесные травы (так называемое зелье), затем - растительные добавки сока некоторых лесных ягод (рябины, малины, земляники), что в конце концов привело к созданию так называемых русских ароматизированных водок, наливок и настоек. Сегодня в простейших «бюджетных» случаях для смягчения вкуса добавляется аскорбиновая кислота, лимонная кислота, двууглекистый натрий, пищевая уксусная кислота, фруктоза, винная кислота или некоторый минеральный комплекс. Для «гурманов» добавляются заглушающие натуральные ароматизаторы "Черная смородина", "Клюква", молочный сахар, натуральный мед, настои ягод черемухи, листьев малины, березовых почек, липового цвета, овсяных хлопьев или пшеничных хлебцев. В дорогие водки с этой же целью могут добавляться спирты из натурального растительного сырья: зверобоя, цветов липы, семян укропа настои ячменного солода, зерен пшеницы, кедрового ореха, аниса, эфирные масла. В состав водки могут включаться экстракты женьшеня, лимонника и одуванчика.

Отдельного разговора заслуживает новомодный способ «очистки янтарем». На самом деле в этом случае речь идет не столько об «очистке», сколько об «обогащении» спирто-водяной смеси. Считается, что янтарная кислота исключает похмельный синдром, а также имеет широчайший диапазон «укрепляющего медицинского действия»: стимулирует нервную систему, улучшает деятельность почек и кишечника, применяется как противострессовое, противовоспалительное и антитоксическое средство, способствуют нормализации кислотно-щелочного равновесия крови. В общем, получается не водка, а «сплошное лекарство».

На самом деле указанное новшество открывает целый раздел в развитии новейших водочных технологий – борьба с похмельным синдромом (сразу и заранее - во время принятия напитка). И если эффективность растворения янтаря в приготовленном напитке весьма сомнительна, до добавление лактулозы (в том числе посредством яичного или молочного порошка) оказывает более гарантированный эффект. Еще более достоверный результат дает добавление пищевой добавки "Алкософт".

Таким образом, в едином продукте развиваются одновременно два направления: чтобы «дало в голову» и одновременно «не имело последствий». Что только не придумывают производители: водка из конопли, вишневая, молочная, бамбуковая, анисовая, малиновая, можжевеловая, дынная и десятки других изобретений. Практически из каждого растения уже получают водку. Особое направление - конопляная водка Каннабис. Получила известность благодаря своему одурманивающему эффекту. Выпускается в Чехии, где строго контролируют содержание психотропных веществ на соответствие требованиям Евросоюза. В оригинале и без всяких ограничений водки подобного рода можно попробовать на их родине - в Индонезии. В Украине (по опыту распространения курительных смесей) будет развиваться нечто среднее по уровню галюциногенов – запрещено, но бесконтрольно.

Борьба за остальные вкусовые качества водки представляет собой весьма призрачное занятие. Наверное, по этому ее производители и не вкладывают деньги в разработку строгой научной теории химического воздействия водки на вкусовые рецепторы. Причина здесь далеко не в химии процесса. Во многих случаях основной эффект – в культуре потребления. Вкус проявляется в виде остаточного ощущения во рту непосредственно после выпитой рюмки: обжигают язык или наоборот проглатываются легко, словно масло. Далее вкус формируется в сочетании с закусками, от качества которых и формируется конечное впечатление. Не менее «сглаживающее впечатление» оказывает теплота компании и достоинство момента.


(Продолжение следует)

0 комментариев

Ваше имя: *
Ваш e-mail: *

Подписаться на комментарии