Эволюция фудкортов: или как украинские супермаркеты и ТЦ создают гастро-пространства

Привычный фудкорт в торговом центре (ТЦ) в виде единого зала с несколькими точками выдачи от разных заведений общественного питания — это уже явно устаревший формат. Схожий подход с выделенной зоной для продажи готовой еды и перекуса уже изживает себя и в супермаркетах, хоть в Украине условное мини-кафе внутри большого магазина пока еще остается весьма свежей идеей. Но это не надолго, уверен основатель харьковской торговой сети «КЛАСС», Александр Лобановский: сегодня прослеживается явный тренд на трансформацию — появление фудхоллов, гастро-рынков, лаунж-пространств.



И дело даже не просто в новых форматах, а в изменяющихся требованиях людей. Раньше фудкорт был ничем иным, как местом для быстрого перекуса во время шопинга (до или после него). Сегодня же в фуд-пространствах ТЦ и супермаркетов все чаще представлены разные кухни мира, меню по ассортименту и сложности блюд приближается к ресторанному. Соответственно, тут можно собраться большой дружеской компанией, отметить семейный праздник, а порой посетить мастер-класс или провести какое-то другое мероприятие.

В этом материале вместе с представителями украинского ритейла мы поведаем о том, как изменились фуд-зоны в торговых центрах и супермаркетах, что делается для привлечения гостя и какие концепции будут «править бал» в ближайшее время.

Спрос растет, доля фуд-пространств в торговых площадях тоже увеличивается
Преобразования фудкортов можно считать естественной реакцией на запросы клиентов. Даже в условиях полномасштабной войны сфера общественного питания в Украине интенсивно развивается, видоизменяются привычные концепции, возникают новые форматы, уровень конкуренции повышается, что заставляет рисковать и действовать. А все потому, что есть стабильно растущий спрос со стороны украинцев.

Понятное дело, что это отражается и на представленности общепита в торговых центрах. Да, и продуктовые ритейлеры не сидят без дела — они тоже видят тренды и навязывают конкуренцию кафе, предлагая свои ресторанные зоны для посетителей.

Доля объектов питания в торгово-развлекательных центрах Украины приближается к показателю в 20-25% от всех арендаторов. Как отмечают эксперты, за последние годы площади, занимаемые фуд-пространствами у нас, увеличились минимум в 2 раза.

В условиях военного времени так называемый фудкорт может иметь дополнительные преимущества перед обычными кафе и ресторанами. В чем оно заключается? Все очень просто, поясняет Александр Лобановский, фуд-пространства нередко находится на более безопасных во время воздушных тревог нулевых или подземных уровнях. Так, якорные супермаркеты почти всегда расположены именно там. А вот обособленные кафе «предпочитают» более высокие этажи с видом из панорамных окон.

Одновременно с ростом популярности исходная концепция фудкортов теряет свое значение. Сейчас уже более правильно говорить про гастро-пространства. А все потому, что каждый клиент может найти тут свое — как тот же фастфуд для перекуса, так и более изысканные кулинарные решения, характерные для ресторанов. Данные пространства в ТЦ и супермаркетах активно движутся к максимальному разнообразию. Тут реализуются ЗОЖ-концепции, решения для вегетарианцев, кухни многих стран мира — Италия, Япония, Китай и т.д. Кроме того все чаще фишкой фуд-пространств становится барная зона, то есть место, где предлагается качественный алкоголь и прежде всего неплохая винная карта (так же а-ля ресторан).

Ритейлеры и владельцы ТЦ делают все, чтобы повышать удобство посетителей — улучшают освещение гастро-пространств, совершенствуют мебель и интерьеры, добавляют зелени, предлагают разные столы по количеству людей для посадки. С акцентом на семьи реализуются и детские фишки — отдельные меню, безопасные стульчики и т.д.

Еще комфортнее: концепции с лаунж-зонами и арт-объектами
Отдельные собственники торговых центров в Украине пытаются работать на опережение тенденций. Они видят, что спрос на фуд-пространства высок, уровень запросов посетителей растет. Соответственно, уже сейчас можно получить дополнительные конкурентные преимущества, если вместо зала, где были простейшие столики со стульями и несколько представителей фастфуда, сделать что-то новое. В том числе переработать дизайн и создать интерьер, не уступающий лучшим ресторанным традициям.

Конечно же, для этого нужны серьезные инвестиции, поэтому нечто подобное могут себе позволить, наверное, только крупные игроки рынка, причем в относительно безопасных регионах Украины — в столице и в западных областях, например, Львовской. Условный Днепр или Одесса, а тем более Харьков или Николаев, пока что, скорее, оставит подобные затеи на уровне планов, считает Александр Лобановский.

Более сложная концепция гастро-пространства, конечно же, приветствует интересные дизайнерские решения. Например, тут можно предусмотреть качественную мебель, которая сделана исключительно из натуральных материалов. Или же можно заложить в концепцию коллаборацию только с местными производителями и мастерскими, что будет иметь и социальный подтекст (поддержка малого бизнеса). При этом последний подход тоже, как правило, дороже, чем заказ столов, стульев и т.д. у крупных фабрик.

В качестве еще одной фишки могут выступать различные арт-объекты, рядом с которыми будут фотографироваться посетители, выкладывать снимки в соцсетях и тем самым популяризировать это место.

Для большинства людей фудкорта все еще ассоциируются с простейшей мебелью. Она дешевая, но не удобная. Повысить комфорт гостей в ТЦ и супермаркетах позволяют мягкие диваны, большие столы, оригинальные барные стойки. Если отдельного меню для маленьких детей нет, то желательно сделать специальную зону, где есть одноразовая посуда, салфетки, возможность подогреть еду для ребенка, которая взята с собой. Чем больше продумано и реализовано мелочей (причем не самых очевидных изначально), тем выше будет интерес к гастро-пространству, средний чек, шансы на лояльность.

При таком подходе к редизайну (или созданию с нуля) фуд-пространство больше будет похоже на классную лаунж-зону, то есть место для отдыха, перезагрузки, релакса, покоя и отвлечения от всех забот.

Создание гастро-рынков с большим кулинарным разнообразием
Еще одна трансформация привычных фуд-пространств в торговых центрах и супермаркетах — это реализация так называемых гастро-рынков. Подобная концепция, как отмечает Александр Лобановский, идейно несколько отличается от лаунж-зон. Если описанный выше вариант — это по сути прямая конкуренция традиционному общепиту с его комфортом и нацеленностью на отдых, то гастро-рынок — это про разнообразие, но в то же время скорость.

Изначально фудкорт — это место, где люди могут перекусить, пообщаться и быстро вернуться к своей основной задаче — шопингу в ТЦ или супермаркете. Гастро-рынок обеспечивает то же самое — у посетителя есть возможность попробовать различные блюда, сменить несколько точек общепита и снова-таки продолжить покупки.

Чем же отличается гастро-рынок от базовой концепции? Основное — это более высокое качество и многообразие. Если говорить о качестве, то речь идет про сами блюда и их подачу, плюс должен быть выше уровень сервиса, лучше используемая посуда, та же мебель (пусть не мягкая, но эргономичная и удобная). Многообразие гастро-рынка также выше, чем у привычных фуд-пространств. Да, основой зачастую остаются хот-доги, бургеры, шаурма и другой фастфуд, но у клиентов все равно ощутимо шире выбор. Так, для Украины характерен рост интереса к азиатской кухне, а это не только Япония, но и Китай, Вьетнам, Индия, Корея, плюс Грузия и другие Кавказские страны. Все это предлагают гастро-рынки.

На замену фудкортам приходят фудхоллы
Еще одной альтернативной концепциям привычным зонам питания в торговых центрах становятся фудхоллы. У этих пространств имеется весомая отличительная черта: они предлагают не только гастрономические услуги (разные блюда), но и досуг в виде мастер-классов и прочих мероприятий.

Фудхоллы должны иметь уютную и комфортную атмосферу, а значит тут предусматривают хорошее освещение, различный декор, озеленение и т.д. Гастрономическая составляющая реализуется по таким же принципам, что и в других случаях — акцент делается на высокое качество и многообразие кухонь. Отличительная черта — это отдельные зоны для проведения мероприятий. Они включают в себя посадочные места — кресла, диваны, стулья, плюс есть сцена для выступающих (или ее аналог) и пространство для размещения телевизоров, проекторов и прочей техники.

Фишка фудхоллов, как считает Александр Лобановский, в их способности привлекать дополнительный трафик в ТЦ и ТРЦ. Люди могут специально идти на мастер-класс, который их интересует, а уже после отправиться на шопинг. Ну, а чтобы гостю было еще уютнее, конференц-зал фактически оказывается в самом сердце фуд-пространства.

Какие мероприятия обычно проводятся в фудхоллах? Спектр очень большой. Это могут быть тематические гастро-фестивали (специально для повышения узнаваемости и интереса к этому фуд-пространству). В дальнейшем на теме еды, конечно же, зацикливаться не обязательно, поэтому здесь можно организовать творческие мастер-классы, проводить обучение для детей, концерты, вечера живой музыки, квизы, стенд-апы и т.д.

Опять же, актуальность фудхоллов для Украины во время войны может быть только выше, если соответствующее пространство создается на безопасных подземных этажах торгового центра. В результате мини-концерт или мероприятие может продолжаться во время воздушных тревог.

Как рассказывают топ-менеджеры украинских ТЦ, суммы среднего чека на фудхоллах во время проведения мероприятий увеличивается минимум на 10-15%. И это одна из причин для реализации именно этой концепции. Также отмечается, что на таких фуд-пространствах обычно выше спрос на здоровую пищу. Эксперты связывают это с тем, что различные мастер-классы чаще посещают более осознанные люди, которые среди прочего следят за тем, что едят, и придерживаются принципов ЗОЖ.

Что дает обновление фудкортов?
По-хорошему каждый квадратный метр торгового центра или супермаркета должен быть эффективным в решении поставленных перед ним задач. Продуманное фуд-пространство позволяет добиться сразу нескольких целей, а именно:

увеличить трафик посетителей;
обеспечить рост среднего чека и для представителей общепита, и для прочих арендаторов;
повысить узнаваемость и лояльность к ТЦ или ритейлеру.
Но все вышеперечисленное справедливо именно для актуальных и востребованных концепций фуд-пространств. То есть фудхоллы, лаунж-зоны, гастро-рынки способны окупить вложения. А вот перспективы морально старого формата — большого зала с обилием закусочных — весьма сомнительны.

В любом случае крайне важно учитывать потребности именно вашей целевой аудитории. Допустим, не в каждом районе города живут гастро-энтузиасты в достаточном количестве, чтобы вкладывать большие инвестиции и создавать пространство с арт-объектами и дорогой мебелью. А те же фудхоллы чаще всего посещают люди с достатком выше среднего и возрастом 35+ лет, то есть в ТЦ рядом с университетами или общежитиями такой формат вряд ли сработает. Плюс даже без глобального пересмотра концепции, фуд-пространства могут быть успешными, убежден Александр Лобановский. Порой достаточно точечных изменений, которые повышают ассортимент и/или качество блюд, а также общий комфорт посетителей.