Готовой едой в супермаркетах и продуктовых магазинах украинских покупателей уже не удивить. Да, не каждый минимаркет (особенно маленькие торговые точки) предлагает ее сегодня, но эксперты называют собственную кулинарию не трендом, а необходимостью для отечественных ритейлеров в 2023 году. Уж свежую выпечку можно встретить, наверное, в 9 из 10 магазинов, кроме того весьма широкий выбор готовой еды сейчас имеется даже на автозаправках и у дискаунтеров.

Крупные региональные и национальные торговые сети активно работают над увеличением ассортимента, экспериментируют с разными ценовыми сегментами, стремятся повысить качество и свежесть товаров сегмента RTE (то есть ready-to-eat). Можно утверждать, что супермаркеты уже навязали конкуренцию фастфуду, и все чаще «заходят на территорию» кафе и ресторанов, предлагая клиентам не только привычные блинчики, супы и котлеты, но и довольно сложные блюда, еду категории ЗОЖ и т.д.



Вместе с представителями харьковской торговой сети «КЛАСС», которая активно развивает свое направление кулинарии, мы решили разобраться в причинах популярности этой товарной категории и трендах ее развития в 2023 году.

Добавляете кулинарию — сразу растет товарооборот

Эксперты и представители рынка продуктового ритейлера (а также сетей АЗС) отмечают, что предложение готовой еды ready-to-eat — это почти всегда экономически выгодное решение. Как только появляется собственная кулинария в магазине или супермаркете, то общий товарооборот сразу повышается. Да, речь не идет о каких-то космических цифрах, но на практике имеется 1-2% прироста без снижения маржинальности (то есть минимизации закладываемой прибыли), и это отличный показатель. Как отмечают в сети «КЛАСС» — сложно найти другую товарную категорию или инструмент, который позволил бы достичь аналогичных результатов.

Перспективно выглядит развитие отдела (направления) кулинарии в тандеме с внедрением электронной коммерции и услуг доставки. Причем не важно, ритейлер самостоятельно берется за перевозку заказа до дома/офиса клиента или через подрядчиков, включая популярные курьерские службы. Если супермаркет производит готовую еду и может ее доставлять, то спрос гарантированно повышается, а товарооборот растет еще значительнее. Интерес к кулинарии ритейлеров в таком случае увеличивается со стороны не только домохозяйств, но и бизнеса, который может кормить своих сотрудников в офисах (на постоянной основе или в рамках каких-то корпоративных мероприятий).

По мере развития кулинарного направления торговые сети могут использовать его еще и для популяризации своего бренда, роста его узнаваемости, например, внедряя фирменную упаковку, устраивая акции, создавая различные промо-кампании.

Показательный пример подобных маркетинговых активностей полтора года назад продемонстрировал «КЛАСС»: ритейлер пригласил на празднование 20-летия сети известного шеф-повара Эктора Хименеса-Браво, который провел кулинарный мастер-класс прямо в торговом зале супермаркета в Харькове. Если раньше подобная инициатива казалась чем-то подходящим для кафе или ресторана, то сейчас — это отличный промо-инструмент и для многих представителей ритейла.

Почему растет спрос на готовую еду в супермаркетах?

Смещение потребительских предпочтений в сторону продуктов быстрого приготовления и полуфабрикатов отмечалось уже достаточно давно. Такая тенденция существует уже больше 5-7 лет. Причина кроется в том, что многие украинцы ценят свое время и заинтересованы в том, чтобы поменьше заниматься приготовлением пищи или вообще приобретать готовую еду, чтобы не стоять у плиты. В результате утром в магазине можно купить, например, сырники или блинчики, в дневное время — суп, борщ или бизнес-ланч, а вечером — различные готовые блюда. И, кстати, именно на ужин зачастую хочется себя чем-то побаловать, а тут еще и в магазине традиционные скидки на собственную кулинарию.

Казалось бы, если не хочется готовить, то лучше пойти в кафе или ресторан. Но, во-первых, кулинария в супермаркетах традиционно дешевле и разница в ценах может быть очень существенной. Во-вторых, весомый вклад в популяризацию готовой еды ритейлеров внесла коронавирусная пандемия.

Жесткий локаут заставил заведения общественного питания закрыться, а продуктовые магазины все равно работали. Да, затем произошла определенная адаптация, кафе начали функционировать на доставку. Но клиенты уже привыкли к готовым блюдам от ритейлеров, убедились в их хорошем качестве и приятных ценах.

В обычных (некоронавирусных) условиях в кафе или ресторан также идут за эмоциями, общением с друзьями, комфортным времяпрепровождением. Но если приходится брать доставку, то выгоды супермаркетов перед общепитом становятся еще очевиднее.

Как отмечают в сети «КЛАСС», готовая еда от ритейлеров сегодня, когда угрозы пандемии, вроде бы, отошли на второй план, прежде всего конкурирует с доставкой из кафе и ресторанов. Эксперты подчеркивают, что не стоит забывать про такое понятие, как быстрый перекус на ходу, и тут кулинария навязывает борьбу фастфуду, кофейням и мини-пекарням. В общем, поскольку дефицит времени — это актуальная проблема современного человека, сегмент ready-to-eat в супермаркетах способен укреплять свои позиции и приносить торговым сетям все большую пользу.

Главные требования к кулинарии ритейлера — свежесть и вкус

В отличие от традиционных кафе и ресторанов в супермаркете еда готовится не под конкретного человека, а впрок. В данном смысле отдел кулинарии продуктового магазина схож с общепитом самообслуживания: и там, и там готовые блюда ждут своего покупателя на витрине. В связи с этим основным критерием качества так или иначе выступает свежесть еды.

С некоторой долей условности можно выделить несколько схем приготовления кулинарных изделий и выпечки в супермаркетах:

● полный цикл в конкретной торговой точке. В данном случае все необходимое оборудование и персонал для готовки с нуля есть в магазине. Такой вариант подходит для крупных супермаркетов, где есть место для размещения печей и реализации полного цикла приготовления;

● частичный цикл. Обычно полуфабрикаты или другие ингредиенты доставляются в магазин, а оборудование доготовки позволяет получить готовые блюда. Подходит для большинства торговых точек за исключением самых маленьких;

● доставка к месту продажи. В этом случае блюда в магазине вообще не готовятся, их привозят из супермаркета с полным циклом изготовления или с централизованного производства. Это выбор самых мелких торговых точек с дефицитом площадей для готовки.

Для последней схемы свежесть категории товаров ready-to-eat прямо зависит и от логистических цепочек. Даже несколько часов перевозки в рамках одного города могут сказаться на товарном виде и вкусовых характеристиках готовой пищи. И если ритейлер использует доставку своей кулинарии, то должен делать это действительно оперативно.

Логистика почти не играет роли для других описанных выше схем изготовления RTE. Как отмечают в сети «КЛАСС», обеспечить свежесть кулинарных изделий можно за счет следующего:

● планирования выпуска, анализа продаж и прогнозов на каждый день, с учетом выходных, праздников и т.д.;

● соблюдения графика выпечки и готовки. Зачастую приветствуется производство небольшими партиями в течение дня;

● повышения качества используемых полуфабрикатов;

● обучения кадров — кулинаров и пекарей.

Вкус и общее качество готовой еды ритейлеров зависит от ингредиентов, компетенций кулинаров и, конечно же, применяемого оборудование. Например, в некоторых супермаркетах «КЛАСС» используется хоспер, то есть идеальная комбинация печи и гриля, которая позволяет приготовить великолепные мясные изделия. Конечно же, играют роль и разные кулинарные хитрости, включая технологии замеса текста или применения натуральных заквасок и многое другое. В целом, в данном аспекте многие украинские ритейлеры могут конкурировать если не с ресторанами, то уж с добротными кафе точно.

Цены, тренды и перспективы сегмента RTE

Покупатели ценят готовую еду в супермаркетах за ценовую доступность, поэтому чаще всего она представляет именно эконом и средний сегмент. Многие ритейлеры стремятся оптимизировать ассортимент, расширяя выбор товаров ready-to-eat с более высоким ценником. Но тут конкурентные преимущества перед кафе могут стать не столь ощутимыми, поэтому торговым сетям нужно анализировать целевую аудиторию, прорабатывать позиционирование таких блюд, а еще до этого — создать хорошую репутацию, то есть убедить клиентов в высоком качестве своих кулинарных изделий.

Какие готовые блюда предпочитают брать украинцы в супермаркетах? Есть традиционные лидеры и перспективные направления. К категории последних можно отнести прежде всего пищу ЗОЖ, включая бездрожжевую выпечку, десерты без сахара, легкие салаты. Также весьма перспективно выглядят пасты и такие фастфуд блюда, как сэндвичи и бургеры, но не с полуфабрикатными котлетами или колбасами, а качественной говядиной BBQ.

К традиционно популярным кулинарным товарам относится:

● всевозможные хлебобулочные изделия;

● блинчики с разной начинкой;

● сырники;

● домашние котлеты;

● первые блюда — супы и борщи;

● суши и роллы;

● салаты;

● картофельные пюре.

Кулинарное направление для ритейлеров однозначно сохранит актуальность в средне- и долгосрочной перспективе. А тем игрокам, которые уже давно развивают и делают ставку на него, будет проще внедрять всевозможные новшества и проводить различные эксперименты, ведь покупатель им доверяет и не потеряет лояльность, даже если какая-то инновация вдруг не будет воспринята «на ура».